Приоритетным направлением перерабатывающей промышленности на современном этапе является рациональное использование плодоовощного сырья, максимальное сохранение биологически активных веществ исходного продукта, расширение ассортимента продукции повышенной пищевой ценности.
Сушка плодовоовощного сырья различного химического состава относится к важнейшему способу их рациональной переработки, так как сушеные продукты содержат питательные вещества в наиболее концентрированном виде и не требуют особых условий хранения.
В этой связи целью работы явилось исследование процесса сушки плодов с различным химическим свойством в разработанной нами сушильной установке, использующей солнечную энергию в качестве источника тепла.
Известно, что сушильные установки позволяют в несколько раз, по сравнению с естественной сушкой на открытом воздухе, ускорить про¬цесс сушки, при этом продукция не подвергается загрязнению, действию птиц и насекомых, улучшаются ее внешний вид и вкусовые качества, в большей степени сохраняется пищевая ценность.
Разработанная нами установка (рис. 1) состоит из солнечного воздухонагревателя и сушильной камеры. В качестве прозрачного покрытия воздухонагревателя — коллектора использован современный полимерный материал — сотовый поликарбонат, имеющий коэффициент пропускания 0,8. Дно кол¬лектора окрашено в черный цвет. Установка монтируется под углом наклона 20—30 °С к горизонту с ориентацией на Юг. Такой угол наклона является оптимальным с точки зрения поглощения солнечной радиации для средних широт в летнее время.
Принцип работы установки довольно прост. Солнечная радиационная энергия поглощается зачерненным поглотителем, который нагревается до 75—85 °С. Нагретый от поглотителя горячий воздух, который является не только теплоносителем, но и сушильным агентом, подается в камеру, в которой на сетчатых полках раскладывается высушиваемое сырье. Продукт в такой установке не подвергается действию прямых солнечных лучей, что положительно сказывается на внешнем виде готового продукта.
Сушке подвергались плоды яблок сорта «Айдаред» и хурмы сорта «Хиякуме», выращенные в условиях предгорной местности Дагестана. Известно, что в свежем виде эти плоды содержат легкоусвояемые углеводы, витамины, макро — и микроэлементы и другие биологически активные вещества, однако не подлежат длительному хранению. Поэтому использование этих сортов фруктов для сушки является весьма актуальной задачей.
Для работы использовались яблоки и хурма в технической стадии зрелости примерно одинакового размера. Плоды после инспекции, сортировки по качеству, зрелости, калибровки, мойки, удаления кожицы и семенной камеры нарезали на кружочки толщиной 5—7 мм. Далее подготовленное сырье раскладывали на решета и подвергали сушке.
Исследования проводились при первоначальной удельной нагрузке сырья 20 кг/м2 скорости воздуха 2 м/с, средней температуре в сушильной камере 45 °С, на выходе из коллектора — 75 °С.
За период сушки плодов осуществлялся контроль за радиационными, температурными и влажностными параметрами процесса. Влажность воздуха в камерах измерялась психрометром, влажность высушиваемого продукта определялась весовым методом. Измерения проводились каждый час. За контроль принимались данные при сушке естественным солнечно — воздушным способом.
Результаты эксперимента показаны на графиках (рис. 2 а и рис. 2 б).
Как видно из графиков, продолжительность сушки яблок в сушильной установке сокращается в два раза, продолжительность сушки хурмы — в 2,5 раза по сравнению с солнечно — воздушной сушкой. Анализ кривых сушки показывает, что процесс сушки плодов в разработанной установке происходит плавно, не наблюдаются резкие границы между периодами постоянной скорости и убывающей скорости, что, возможно, объясняется особенностями характера циркуляции воздуха в установке.
Комментариев пока нет