Ежегодно на продуктовом рынке наблюдается рост спроса на мясо птицы. Чтобы удовлетворить потребности покупателей, строятся новые и подвергаются реконструкции старые птицефабрики. К качеству продукции предъявляются очень высокие требования, которым, как известно, невозможно соответствовать без должной организации технологического процесса. В частности, крайне важно грамотно использовать холодильные установки.
МЕТОДЫ ОХЛАЖДЕНИЯ: ДОСТОИНСТВА И НЕДОСТАТКИ
Для охлаждения тушек птицы применяются несколько способов. Среди них воздушное и воздушно-капельное охлаждение (рис. 1), а также охлаждение погружением в холодную воду. Выбор конкретного метода должен определяться целью охлаждения, сроком, на который охлаждается тушка, и прочими факторами.
Для охлаждения воздухом птиц помещают в камеру, температура в которой поддерживается близкой к 0 0С. Охлаждение тушки до +4-+6 0С занимает около двух часов. При использовании данного метода исключается перекрестное осеменение птицы. К достоинствам воздушного охлаждения стоит отнести также его низкую стоимость. Но метод не лишен недостатков: в результате усушки продукт теряет массу, из-за заветривания теряется его товарный вид. Значительная продолжительность охлаждения приводит к удлинению конвейера.
Для охлаждения методом погружения в воду птица укладывается в ванну предварительного охлаждения. Температура тушки после убоя и термической обработки составляет около 40 0С. В ванне этот показатель снижается на несколько градусов. Кроме охлаждения птица подвергается предварительной промывке. Для перемещения птичьих тушек по ванне используется шнек. После процедуры вода из ванны сливается в канализацию, а тушки помещаются в другую ванну, где охлаждаются до +8 0С. Во второй ванне тушки находятся более продолжительный срок, а по достижении нужной температуры птица поступает в переработку либо передается на доохлаждение. Вода из ванны, как правило, подается назад в водоохлаждающую систему. Для доохлаждения птицы может применяться метод погружения в воду (на этот раз ледяную) либо использоваться описанный выше воздушный способ охлаждения. Важно соблюдать температурный режим упаковки птицы. Температура тушки, пригодной к упаковке, не может превышать +4 0С.
При соблюдении правил подачи и расхода воды охлаждение птицы погружением в ванну с холодной водой по времени занимает не более 60 минут, что значительно быстрее воздушного охлаждения. Но, в отличие от воздушного охлаждения, охлаждение водой не защищает птицу от перекрестного осеменения микрофлорой, поэтому при использовании данного метода необходимо применять дополнительную дезинфекцию.
Объединением описанных методов, по сути, является воздушно-капельное охлаждение. Данный метод заключается в том, что подвешенные на конвейере тушки попадают в камеру, в которой сначала из специальных форсунок орошаются водой, после чего направляются под потоки охлажденного воздуха. В процессе воздушно-капельного охлаждения вода может подаваться периодически, а температура воздуха, которым обдувается птица, может меняться. Такой способ охлаждения тушек птицы после убоя и термообработки позволяет избежать усушки продукта, исключить заветривание, защитить мясо от перекрестного осеменения. Скорость охлаждения превосходит охлаждение в воздушной камере без орошения водой. Фактически, воздушно-капельное охлаждение сочетает основные достоинства воздушного охлаждения и охлаждения в ванне с холодной водой. Но стоимость оборудования, необходимого для реализации данного метода, достаточно высока, как и эксплуатационные расходы на его содержание.
ЗАМОРОЗКА ТУШЕК ПТИЦЫ: ЗАМОРОЗКА НА ТЕЛЕЖКАХ И СКОРОМОРОЗИЛЬНЫЕ АППАРАТЫ
Для заморозки мяса птицы используются стационарные камеры (рис. 2), в которых температура воздуха поддерживается на уровне -18 - -25 0С. Скорость движения воздуха в камере длительной заморозки составляет 2-5 м/с. Такое оборудование применимо для крупногабаритной продукции, промораживание которой требует длительного процесса заморозки. Как правило, в таких камерах замораживают целые тушки, упакованные в целлофановую пленку и уложенные в коробки по 12 кг. Коробки завозят в камеру, где их оставляют на 12-24 часа. Даже при минимальной температуре воздуха в камере процесс заморозки затруднительно провести менее чем за 12 часов. Для длительной заморозки используются стандартные холодильные установки, поддерживающие опцию отделителя жидкости. Отделитель жидкости предотвращает проникновение жидкого хладагента во всасывающую магистраль компрессора. В системе предпочтительно использовать воздухоохладители, шаг оребрения в которых не превышает 7 мм.
Для заморозки частей птицы, деликатесов и пр. применяются камеры шоковой заморозки. Быстрая заморозка продукции позволяет значительно сократить усушку продукта, сохранить его свойства, вкусовые качества и товарный вид. Максимальная производительность при заморозке с использованием тележек и стеллажей составляет 300 кг/час. Скорость охлаждения тушек птицы при шоковой заморозке определяет расчет холодильного оборудования. В зависимости от размера продукции температура в камере поддерживается в диапазоне от -25 0С до -35 0С. При расчетах необходимо учитывать, что на промерзание продукта со сравнительно большими размерами требует определенного времени, на которое температура и скорость движения воздуха в камере не может оказывать существенное влияние. Понижением температуры воздуха нельзя добиться ощутимого ускорения процесса заморозки. Это лишь приведет к повышению эксплуатационных расходов на обеспечение работы холодильного оборудования.
При шоковой заморозке птицы важную роль играет распределение воздушного потока в холодильной камере. Необходимо обеспечить равномерную интенсивность движения воздуха в каждой точке стеллажей или тележек с продукцией. Скорость воздуха должна составлять порядка 3-6 м/с. Для решения этой задачи возможностей стандартного кубического испарителя оказывается недостаточно, в связи с чем камера дополнительно оборудуется воздухоохладителями постаментного или напольного типа, которые обеспечивают равномерное движение воздуха и его обтекание всех слоев замораживаемой продукции.
При высокой степени загруженности камеры шоковой заморозки на ребрах испарительной батареи происходит нарастание льда. Но в процессе заморозки невозможно провести оттайку испарителя, так как процедура оттайки занимает не менее 40 минут, в течение которых заморозку необходимо остановить. Для устранения проблемы нарастания льда в системах с шоковой заморозкой устанавливаются батареи, шаг оребрения которых составляет 9-12 мм. Батареи с таким шагом ребер способны без оттайки работать как минимум 8 часов, а в некоторых случаях поддерживать непрерывность заморозки в течение 48 часов. Использование батарей с увеличенным расстоянием между ребрами повышает стоимость холодильного оборудования. Но удорожание холодильной системы окупается за счет увеличение количества продукции, которую она позволяет замораживать без потери качества. В сравнении с работой скороморозильных аппаратов шоковая заморозка на тележках обходится достаточно дешево.
При производительности более 300 кг/час для заморозки птицы и полуфабрикатов используются скороморозильные аппараты непрерывного действия. Применение данного метода с конвейерным оборудованием обладает рядом преимуществ: минимальные потери продукта, уменьшение производственных площадей, меньшее количество обслуживающего персонала. Аппараты позволяют замораживать продукты толщиной до 25 мм и могут использоваться для заморозки окорочков, готовых блюд, продукции на подложке и пр.
Принцип работы скороморозильных аппаратов непрерывного действия состоит в том, что продукция на ленте из специального материала подается в камеру с теплоизоляцией, где обдувается воздухом, охлажденным до -30 - -350С. Скорость движения ленты регулируется, позволяя задавать время, в течение которого продукция находится в камере заморозки. Современные аппараты поддерживают возможность регулировать скорость движения отдельных лент независимо друг от друга, благодаря чему можно одновременно замораживать продукцию разного вида. Скороморозильные аппараты непрерывного действия – дорогостоящее оборудование, приобретение, установка и использование которого оправдана только при высокой производительности предприятия (не менее 300 кг/час продукции).
ОБЛАСТИ ПРИМЕНЕНИЯ ВОДООХЛАЖДАЮЩИХ СИСТЕМ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ ПТИЦЫ
Водоохлаждающие системы имеют широкую область применения на предприятиях, специализирующихся на переработке птицы. Наиболее востребованы они для обеспечения работы климатического оборудования и приготовления ванн для охлаждения тушек, прошедших термическую обработку. Так, например, активно используются системы охлаждения жидкостей и получения «ледяной» воды.
Для охлаждения птицы погружением в ледяную воду температура воды должна быть снижена до +0,5 - +1,5 0С. Вода в ванну, где выполняется охлаждение продукции, подается из бака-накопителя самотеком. Для достижения максимальной эффективности процедуры охлаждения рекомендуется организовать движение продукции в противоток охлажденной воде. Охлаждение воды выполняется в испарителе пленочного типа (рис. 3), куда вода дается при помощи насосной станции. Это лишь одна из возможных схем охлаждения, востребованных на предприятиях переработки птицы.
Пленочный испаритель обеспечивает надежное охлаждение воды без риска разморозки испарителя, в открытой конструкции которого пластины установлены на расстоянии 80-100 мм друг от друга. Особенности пленочного испарителя позволяют использовать для охлаждения воду с большим количеством механических примесей. Очищение панелей такого испарителя может выполняться без остановки холодильной системы.
Охлажденная вода и растворы низкой температуры, для получения которых применяются системы охлаждения жидкостей, используются в различных целях: для орошения продукции, для поддержания работы кондиционирующих установок, для охлаждения используемого на производстве оборудования и т.д. С помощью системы охлаждения жидкости температура воды может быть снижена до +4 0С, температура для растворов с низкой температурой замерзания – до -300С.
Для работы с растворами в качестве хладоносителя допускается исключительно закрытая система. Водоохлаждающие системы с пластинчатым или кожухотрубным испарителями отличаются простотой эксплуатации и сравнительно невысокой стоимостью. Но закрытые системы имеют свои недостатки, которые решаются при помощи установки дополнительного оборудования, что, в свою очередь, приводит к удорожанию системы. Так, например, для защиты полостей закрытого испарителя от загрязнений требуется установка фильтров или, если используется особо загрязненная вода, системы предварительной подготовки воды. Для защиты испарителя от размораживания применяется регулятор давления кипения.
КОНДИЦИОНИРОВАНИЕ ПОМЕЩЕНИЙ
Качеству выпускаемой продукции в условиях жесткой конкуренции уделяется особое внимание. Неукоснительное следование технологии производства – единственный способ обеспечить своей продукции качество, способное занять достойное место на высококонкурентном рынке. В связи с этим в производственных цехах перерабатывающего предприятия в обязательном порядке строго поддерживаются точные режимы температуры и влажности воздуха. Для каждого цеха эти параметры установлены санитарно-гигиеническими требованиями и контролируются уполномоченными лицами из персонала предприятия.
В разделочном цеху требуется поддерживать температуру воздуха не выше 12 0С при относительной влажности 70-75 %. Требование опирается на необходимость исключить возможность для развития бактерий в продукте, подлежащем переработке. Движение воздуха в рабочей зоне этого цеха не должно превышать 0,3 м/с.
Естественно, поддержание строго требуемых параметров осуществляется благодаря грамотно подобранному оборудованию для технологического кондиционирования. При расчете требуемой мощности кондиционирующих систем кроме тепловыделений от персонала и продукта обязательно берётся во внимание тепло, излучаемое технологическим оборудованием. Для определения этого параметра существует несколько специальных методик. Нередко оборудование обеспечивает до 80% притоков теплоты. Кроме температуры системы технологического кондиционирования должны поддерживать нужный показатель влажности. При необходимости воздух осушается, избавляясь от излишка содержащейся в нем влаги.
При выборе воздуоохладителей необходимо учитывать, что оборудование предназначено для эксплуатации в помещениях, где работают люди, и, кроме того, к которым предъявляются повышенные требования по чистоте. Следовательно, воздухоохладитель не должен быть чрезмерно шумным, не должен создавать интенсивное движение воздуха, но, при этом, отличаться простым и удобным доступом для санобработки внутренних поверхностей. Со столь ответственными задачами хорошо справляются двухпоточные воздухоохладители с невысокой скоростью движения воздуха.
Список требований к выбираемому оборудованию далеко не исчерпывающий. Но уже этой информации вполне достаточно для того, чтобы понимать, что от правильного расчета холодильной установки напрямую зависит рентабельность производства.
Комментариев пока нет