Овощи, ягоды и фрукты должны храниться при температуре, при которой их жизнедеятельность затормаживается, но физиологические расстройства не проявляются. В сочной продукции растительного происхождения высокое содержание воды, которая замерзает при значительном снижении температуры хранения. После оттаивания такие продукты не только теряют свой внешний вид и вкусовые качества, но становятся полностью непригодными к употреблению, так как поражаются различными болезнетворными микроорганизмами. Так, например, томаты, картофель и огурцы не способны перенести даже легкого подмораживания. Температура замерзания различных фруктов и овощей зависит от сорта продукции и колеблется в интервале от -3 0С (репчатый лук) до -0,5 0С (баклажаны, томаты, перцы, огурцы). Замерзание картофеля происходит при температуре -0,7 0С, яблок, груш и белокочанной капусты – при -1,5 0С, тыквы, репы и моркови – при -10С. Впрочем, некоторые виды плодовоовощной продукции способны восстанавливать после легкой подморозки нормальный обмен веществ. К таким видам, например, относятся капуста и лук. Повторный цикл заморозки-разморозки не допустим, так как вызывает необратимые повреждения тканей. Плоды и овощи после подморозки меняют свой естественный цвет и вкус.

Большинство видов плодовоовощной продукции хранится при температуре, которая на 0,5 0С превосходит температуру замерзания. Бананы, огурцы, картофель и цитрусовые хранятся при более высокой температуре. В холодильных камерах (рис. 1), используемых для хранения плодов и овощей, температура и влажность должны быть стабильными, не допускается подмораживание продуктов, их усушка, выпадение конденсата. Скорость движения воздуха не должна превышать 0,5 м/с.

Отдельным пунктом для расчета оборудования, предназначенного для охлаждения и хранения плодов и овощей, является относительная влажность воздуха. Параметры влажности определяются охлаждаемой культурой. Для большинства видов растительной продукции этот показатель составляет порядка 85-95%. Капуста, зеленые овощи и яблоки с тонкой кожицей более требовательны к влажности – для их нормального хранения необходимо создать среду с влажностью воздуха 96-98%. Уже при потере 1,5-2,5% влаги увядание зеленых овощей становится заметным. Для хранения чеснока и репчатого лука, напротив, требуется более осушенный воздух – 70-80%.

Чем меньше относительная влажность воздуха в камере для хранения овощей и плодов, тем интенсивнее продукция отдает содержащуюся в ней влагу. Это приводит к тому, что снижается масса продуктов, ухудшается их качество. При чрезмерной влажности снижение температуры может привести к выпадению конденсата на поверхности продуктов. Капельная влага на сохраняемых плодах – благотворная среда для прорастания спор грибов и, как следствие, загнивания объектов хранения. Несоблюдение режима хранения – основная причина порчи продукции растительного происхождения. В оптимальных условиях температуры и влажности овощи и плоды дольше хранятся и сохраняют свои ценные свойства. Срок хранения фруктов, овощей и ягод зависит также от того, в какой степени зрелости находился продукт при уборке.

После сбора плодов и овощей происходит естественное испарение влаги. Из-за этого процесса снижается масса продукции, происходит её увядание и ухудшение качества. Быстрое охлаждение помогает снизить потери влаги, снизить скорость протекания биохимических процессов, остановить размножение микробов. Плоды, у которых потребительская и съемная степень зрелости совпадают, охлаждаются в течение 2-5 часов. Если потребительская зрелость наступает при хранении продукции, время охлаждения может достигать 24 часов. Для быстрого охлаждения используются туннельные охлаждающие аппараты, в которых скорость движения воздушного потока достигает 5 м/с. При медленном охлаждении скорость воздуха может составлять 0,5-2 м/с.

Многие растительные продукты после уборки сохраняют процесс дыхания. В связи с этим в расчете холодильной установки должна быть учтена теплота дыхания.

Для сохранности плодовоовощной продукции важную роль играет состав газовой среды. При использовании для хранения емкостей с герметичной крышкой количество 02 снижается в результате дыхания плодов, а процентное содержания СО2, по этой же причине, увеличивается. Интенсивность дыхания замедляется, что препятствует дозреванию и старению объектов хранения. В 2, а то и в 3 раза сократить потери растительной продукции позволяет хранение в модифицированных или регулируемых газовых средах. Но необходимо учитывать, что такие условия благоприятны не для всех видов и сортов.

К эффективному методу продолжительного сохранения грибов, фруктов и овощей относится быстрая заморозка. При этом некоторые овощи и плоды после разморозкки практически полностью сохраняют вкус и витаминный состав свежего продукта. Перед заморозкой продукция должна пройти все этапы технологического процесса, т.е. быть надлежащим образом подготовленной к длительному хранению в замороженном виде. Продукция подвергается мойке и очистке, сортировке по размерам и степени зрелости. При этом строго соблюдаются соответствующие санитарно-гигиенические требования.

Важно правильно выбирать тару для хранения и заморозки плодовоовощной продукции. Внимание следует обращать на её материал и размеры.

Естественно, большое значение имеет соблюдение режима заморозки. Температура и скорость движения воздуха, наличие циркуляции воздушного потока, параметры влажности – все значения должны соответствовать виду замораживаемой продукции.

Для заморозки грибов, овощей и фруктов используются конвейерные (рис. 2) и туннельные скороморозильные аппараты (рис. 3). Флюидизационные аппараты (рис. 4) применяются для заморозки нарезанной, мелкозернистой и сыпучей продукции.

Замораживаемая продукция подвешивается, после чего помещается в восходящий поток охлажденного воздуха. При этом замораживаемые продукты сохраняют свой внешний вид, не слипаются и не деформируются. Высокая скорость замораживания обеспечивается за счет интенсивного движения воздуха низкой температуры.

Для замораживания грибов отбираются молодые грибы небольшого размера. Каждый гриб очищается и проверяется на наличие поражения вредителями, горечи и неприятного запаха. Заморозке подлежат только тщательно отсортированные грибы. Консервирование является менее энергоемким способом хранения грибов, но именно замораживание позволяет максимально сохранить содержащиеся в них витамины и питательные вещества. Замораживание грибов стало возможным благодаря появлению новых эффективных морозильных камер (рис. 5).

При соблюдении технологии заморозки замороженные овощи, ягоды, грибы и фрукты могут храниться при температуре -18 - -25 0С не менее 12 месяцев.