Широкое применение процессы охлаждения находят в бродильных установках для сбраживания сусла и при его осветлении, что позволяет увеличить скорость осветления и снизить долю сернистого ангидрида

При производстве вин обычно применяется следующая технология:

- охлаждение до заданной температуры;

- выдержка при пониженной температуре;

- фильтрация в охлажденном состоянии.

Обычно применяются следующие способы охлаждения напитков:

- в теплообменных аппаратах при перекачке;

- в емкостях с рубашками охлаждения или встроенными змеевиками;

- в холодильной камере;

- комбинированные методы.

Для реализации этих процессов применяются системы охлаждения воды или промежуточного хладоносителя (чиллеры), а для хранения и выдержки напитков – теплоизолированные камеры с системами охлаждения воздуха.

Как правило, применяются чиллеры, позволяющие понижать температуру воды до +4 °С и температуру хладоносителей с низкой температурой замерзания до -30 °С и ниже. Очевидно, что применение хладоносителей накладывает одно ограничение на систему – она должна быть замкнутой.

Чиллеры с кожухотрубными или пластинчатыми испарителями (рис. 1) отличаются простотой и невысокой стоимостью. Но следует принимать во внимание тот факт, что такие системы требуют установки дополнительного оборудования: регулятора давления кипения для защиты от размораживания, фильтра (а возможно системы водоподготовки) для предотвращения загрязнения внутренних полостей испарителя. Установка такого дополнительного оборудования повышает стоимость всей системы в целом, но также значительно повышает ее надежность.

Несколько реже применяются системы получения "ледяной" воды (рис. 2), позволяющие охладить воду до температуры +0.5…+1.5 °С. Основным достоинством таких систем является высокая надежность и отсутствие риска разморозить испаритель. Это обеспечивается открытой конструкцией испарителя, расстояние между панелями которого составляет 8-10 см, а сама конструкция позволяет очищать панели во время работы холодильной системы, без ее остановки.