Бесперебойное поступление свежей растительной продукции на прилавки магазинов возможно только при условии ее хранения в течение продолжительного времени с минимальными потерями. Точный и сделанный вовремя прогноз способен существенно снизить потери при хранении и позволит направить растительное сырье, не обладающее необходимыми для длительного хранения свойствами на консервирование, получение продуктов с его использованием или на реализацию, что существенно снизит экономические потери. Прогнозирование позволит управлять хранением растительного сырья и работой перерабатывающих предприятий. Результатом этого станет снижение потерь во время холодильного хранения при соблюдении экологической чистоты, т. е. без применения дополнительных химических средств, что будет способствовать сохранению безопасности потребляемой человеком растительной продукции.
Как известно, увеличению продолжительности хранения растительного сырья способствует понижение температуры его хранения. Но у этого понижения существует предел, называемый криоскопической температурой. Понижение температуры ниже данного предела (для каждого вида растительной продукции он свой) неизменно вызывает хозяйственно-биологические изменения в растительном сырье.
Сведения, которые можно найти в литературе о криоскопической температуре растительной продукции, скудны и противоречивы. Это связано с зависимостью криоскопической температуры от химического состава растительных тканей, на который влияет сортовое разнообразие растительной продукции, почвенно-климатические, экологические и многие другие условия выращивания [1], [2]. Поэтому в каждом конкретном случае для достижения наилучших результатов предпочтительно в каждом конкретном случае экспериментально определять криоскопическую температуру, а не использовать литературные данные.
Цель данной работы заключается в исследовании возможностей использования криоскопической температуры для прогнозирования потерь растительного сырья при холодильном хранении.
Исследования проводились с использованием плодов груши сорта Чижовская, представленных в четырех вариантах, отличающихся по составу и свойствам.
В каждом из вариантов была определена криоскопическая температура. По мере холодильного хранения сырья были подсчитаны значения естественных потерь для четырех вариантов плодов груши. Эти данные для наглядности приведены в табл. 1 и на рисунке.
Из сопоставления значений криоскопической температуры и естественных потерь массы при холодильном хранении, проведенного для четырех вариантов плодов груши, следует, что уменьшению естественных потерь массы соответствует понижение криоскопической температуры плодов. Наименьшая криоскопическая температура (—2,9 °С) и минимальные естественные потери при хранении выявлены для образца груш в варианте № 3. Такая же закономерность наблюдается и в проведенных опытах с плодами яблони (сорт Белый налив). Данные приведены в табл. 2.
Наблюдаемое синхронное изменение естественных потерь массы во время хранения и криоскопической температуры растительного сырья объясняется следующими фактами. Естественные потери массы плодов при хранении приблизительно на 80 % состоят из испарения воды и только 20 % приходится на потери сухих веществ, расходуемых на дыхание [3].
Следовательно, естественные потери массы в основном определяются испарением воды. В тоже время известно что, связанная вода, по сравнению со свободной водой, медленнее испаряется. Одновременно она и замерзает при более низкой температуре.
Путем проведения экспериментов доказано наличие взаимосвязи криоскопической температуры и естественной убыли растительной продукции. Эту взаимосвязь можно использовать для прогнозирования потерь при холодильном хранении. Если для нескольких партий растительной продукции, поступивших на холодильное хранение, установлено, что в одном случае криоскопическая температура минимальна, а в другом максимальна (табл. 1), то можно сделать заключение, о том, что в первом случае потери будут минимальны, а во втором максимальны. Следовательно, для длительного холодильного хранения пригодна первая партия растительного сырья с более низкой криоскопической температурой, и не пригодна вторая.
Поскольку у образцов растительной продукции с более низкими потерями при хранении криоскопическая температура также ниже, то возможно дополнительное уменьшение потерь благодаря понижению температуры хранения до более низких значений в пределах криоскопической температуры без отрицательных физиологических последствий в растительных тканях. Это возможно при строгом соблюдении температурных условий.
Показано, что определение криоскопической температуры позволяет из нескольких партий растительного сырья выбрать наиболее и наименее пригодные варианты для длительного холодильного хранения. Кроме того, с использованием данного метода можно достигнуть дополнительного снижения потерь благодаря хранению продукции с минимальной криоскопической температурой при более низкой температуре, чем принято для данного вида сырья.
Список литературы
1. Короткий И. А., Короткая Е. В. Определение температуры замерзания черной смородины // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. № 4.
2. Короткий И. А., Короткая Е. В. Определение температуры замерзания плодов облепихи // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. № 1.
3. Шестаков С. Д. Энергетическое состояние воды и ее связываемость биополимерами пищевого сырья: новые возможности // Хранение и переработка сельхозсырья, 2003, № 4.
Комментариев пока нет