Аппараты непрерывного действия открытого типа для стерилизации консервов выгодно отличаются от аппаратов закрытого типа. Особенностью работы аппарата открытого типа является то, что необходимо выбрать теплоноситель, который может быть нагрет при атмосферном давлении до температуры выше 100 °С, примерно 120 °С и выше. В качестве таких теплоносителей могут быть использованы органические вещества, температура кипения которых при атмосферном давлении имеет значение выше 100 °С. Однако в результате работ [1] была установлена неэффективность такого процесса.
Воздух также может быть использован в качестве теплоносителя, хотя воздух имеет низкий коэффициент теплоотдачи и теплоемкости. Эти недостатки могут быть компенсированы высокой температурой (150^200 °С) нагретого воздуха и ротацией банки с продуктом при тепловой обработке [2].
Поэтому в аппаратах непрерывного действия открытого типа для стерилизации консервов желательно использовать комбинированный теплоноситель: нагретая вода до 100 °С и нагретый воздух температурой 140 °С и выше с вращением тары.
Таким образом, предлагается новая технология стерилизации консервов с рН > 4,2: подогрев консервов до температуры 95—97 °С в нагретой воде от 70 ° до 100 °С, подогрев продукта до 120—125 °С и стерилизация консервов в потоке нагретого воздуха до 140—150 ° С, охлаждение консервов в потоке атмосферного воздуха до 100 °С, ступенчатое охлаждение водой при температуре 90 °, 70 ° и 30 °, при этом во всех стадиях тепловой обработки банки с продуктом вращаются с «донышка на крышку».
Чтобы обеспечить внедрение предлагаемой технологии по стерилизации консервов с рН > 4,2, необходимо обеспечить герметичность банки при тепловой обработке, т. е. необходимо разработать конструкцию носителя банок для стерилизаторов непрерывного действия и сам аппарат, конструкция которого обеспечила бы проведение процесса по новой технологии.
Такой носитель банок и стерилизатор непрерывного действия открытого типа нами разработаны [3,4].
Формула стерилизации консервов с рН > 4,2 по новой технологии может быть представлена в следующем виде (см. рисунок)
Как видно из рисунка морковный сок нагревается до 126 °С, режим стерилизации обеспечивает промышленную стерильность; необходимая величина летальности 14,2 усл. мин [5], а фактическая летальность режима достигла 14,9 усл. мин.
Новый режим стерилизации позволяет значительно сократить продолжительность процесса (более 50 %), сэкономить расход энергии и на основании сказанного лучше сохранить качественные показатели.
Список литературы
1. Титова А. А., НикуленкоВ.А., КисилеваЕ. К. Непрерывно-действующий пастеризатор-охладитель // Пищевая промышленность, 1988, № 7.
2. Мурадов М. С. Изыскание параметров непрерывной высокотемпературной ротационной стери-лизации консервов в потоке горячего воздуха. Дисс. к. т. н. — Одесса, 1978.
3. Мурадов М. С., Мурадов С. М, ГюльмагомедоваД. Г. Описание изобретения к патенту РФ № 2354233, бюл. № 13,2009.
4. Мурадов М. С., Мурадова М. М, Гюльмагомедова Д. Г. Стерилизатор непрерывного действия открытого типа. Описание изобретения к патенту РФ № 2343803, бюл. № 2, 2009.
5. Флауменбаум Б. Л. и др. О стерилизации консервов в крупной таре для питания детей // Консервная и овощесушильная промышленность, 1976, № 12.
Комментариев пока нет